唐朝穿越指南 作者:森林鹿
正文 第 14 章
唐朝穿越指南 作者:森林鹿
第 14 章
普通的食店，整治牛肉的方法大概就是清水煮，放些葱姜酱之类的调料。再高级点儿，在院子里生一堆火，烤（当时叫炙）牛肉至八成熟，焦香味道飘出来后，再撒些胡椒，就是罕见的美味了。
要说唐朝的牛肉名菜，给您郑重推荐一道“牛头褒”。
这道名菜主要在南方地区流行，天高皇帝远，长安管不着的地方才有牛肉名菜的生存空间嘛。制作过程如下：
取皮光肉嫩的小牛头，先在火上烧一下去掉毛，再用开水烫洗，把毛根都去除干净。锅里下酒、豆豉、葱、姜，把牛头煮熟，剥下肉切成手掌般大的肉块，跟酥油、花椒、酸橘等一起调好味，塞进瓶瓮里，用泥封住瓮口。最后把肉瓮埋进火塘，用微弱的火力慢慢加热烘出风味来。
这种菜品在唐朝叫“褒”，也不知道跟现在岭南地区的煲仔饭有什么关系没。总之，唐朝人想吃到牛肉挺困难的，所以疯牛病也传染流行不起来。
那么，唐朝人最经常吃的肉类是什么呢？
说错了吧，不是猪肉，是羊肉。
忍不住又要羡慕嫉妒恨一下皇亲国戚达官贵人，这些家伙只要做官做到了五品以上，那么每个月公家就给免费发好多肉吃。亲王以下到二品大官，每个月供给二十头羊、六十斤猪肉，三品官每个月只给十二头羊，四品五品官每个月给九头羊，都不给猪肉，可见羊肉要比猪肉普及得多。
7.“没见过吧，这叫日式刺身！”“不就是切鲙嘛……”（2）
您嫌羊肉膻味大吗？没关系，我们在烹调方式上多注意点儿，精益求精，高手是能把羊肉做得很好吃的。
普通唐朝人吃的炙羊肉、蒸羊头、羊肉面条，就不多说了。单说某天您的同事请您去家里吃饭，说宴客主菜是“过厅羊”，这可是当世名馔，您千万别错过这个机会。
到了宴会的日子，您和其他被请的客人齐聚主人家里大堂上，一番推让以后，德高望重的主客坐了上位，是在靠近堂口的食案边。
唐朝人家的正堂，南面往往是没有墙的，只用几根柱子支起来檐顶。南面需要挡风时可以用屏风行障之类围住，夏天就干脆撤走，是一座半露天的建筑。人们坐在堂上，可以直接看到堂外院子里的情景。
贵客坐在堂口的位子，一方面是便于上菜时先敬给他；另一方面也是方便观看歌舞—那时候举办正式宴会，堂下院里八成要有歌舞节目佐餐。
酒过三巡，菜献数道，歌舞告一段落，主菜要上场了。
只见一名庖人牵着一头活羊，走到堂前阶下，向堂上行礼毕，翻手擎出一柄明晃晃的尖刀，熟练地插入活羊颈子，杀羊放血，剥皮斫肉。
这时候主人请众宾客下堂，也来到刚杀好的肥羊前，客人们觑来看去，瞅中哪块羊肉好，自己用刀子割下来。一旁服侍的下人奉上颜色不同的彩锦，把自选羊肉包扎好，送去蒸熟。
时间到，蒸好的羊肉一块块送回来。您可要认准自己选的那块彩锦，接过来打开，把羊肉放进自己食器里，用主人提供的竹刀切成一片一片的，再撒上胡椒，浇上杏酱，大家开吃吧！
也正因为羊肉是唐朝人最常吃的肉食，而羊肉膻味很重，所以能去膻的胡椒就特别受重视。这玩意儿是来自西域南亚的进口货，卖得很贵，如果您哪天听说当朝宰相被治罪抄家时，家里抄出来800石（6。4万公斤）胡椒，不要吃惊哦。
那边又有客人说啦，老子不爱吃膻腥的牛羊肉，老子就要吃猪肉，不供给猪肉就投诉你唐穿团宰客。唉，至于嘛，客人别激动，谁说唐朝没猪肉啊。虽然不像牛肉那么金贵，也不像羊肉那么普及，但猪肉也算人们常见肉食之一，不会没供给的。
唐朝人吃猪肉，最常用的做法也是蒸着吃。《西游记》里动不动就弄个大蒸笼来伺候师父和二师兄，那是有生活基础的。
吃牛羊肉要撒胡椒，吃猪肉则一定要就着蒜。您在别人家做客蹭吃的，主人端上来一盘热腾腾的蒸猪肉，您把肉片搅碎了，浇上蒜汁蒜泥，再来点儿豆酱，用刚出炉的金黄的面饼卷裹起来，送嘴里一咬，顺边流油，别提多美味了。
除了猪、羊和牛以外，唐朝人也吃驴肉、狗肉，另外还时不时能吃到些野兽肉。当时自然环境好，人口少，到处都是山林野泽，唐朝人又喜欢打猎，所以像兔肉、野猪肉、熊肉，甚至蛇肉、果子狸肉都曾经进入唐人的食谱。您问这些野味里最经常出现的是哪种动物肉？我才不告诉你是鹿肉呢！
不过这又有个问题了，比如说您跟几个朋友外出打猎，忙活半天，放倒了一头大野猪，找柴生火，剥皮切肉，原野烧烤，哥儿几个美美撮一顿，然后野猪肉还剩下一大堆呢！叫下人背回家去也一顿吃不完，这要是放坏了怎么办？暴殄天物是要遭天打雷劈的。
同理，过年前大规模杀猪杀羊，也会有很多肉一时吃不完。这时候就得动用科技手段—人工防腐剂什么的弱爆了，古人用盐、醋、酒、花椒等各种调料，加上风干、烘干、发酵等制作技术，就能做出脯、腊、酢、菹等各种纯天然、无公害，保质期又很长的食物，而且很好吃哟。
第 14 章
恋耽美
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第 14 章
普通的食店，整治牛肉的方法大概就是清水煮，放些葱姜酱之类的调料。再高级点儿，在院子里生一堆火，烤（当时叫炙）牛肉至八成熟，焦香味道飘出来后，再撒些胡椒，就是罕见的美味了。
要说唐朝的牛肉名菜，给您郑重推荐一道“牛头褒”。
这道名菜主要在南方地区流行，天高皇帝远，长安管不着的地方才有牛肉名菜的生存空间嘛。制作过程如下：
取皮光肉嫩的小牛头，先在火上烧一下去掉毛，再用开水烫洗，把毛根都去除干净。锅里下酒、豆豉、葱、姜，把牛头煮熟，剥下肉切成手掌般大的肉块，跟酥油、花椒、酸橘等一起调好味，塞进瓶瓮里，用泥封住瓮口。最后把肉瓮埋进火塘，用微弱的火力慢慢加热烘出风味来。
这种菜品在唐朝叫“褒”，也不知道跟现在岭南地区的煲仔饭有什么关系没。总之，唐朝人想吃到牛肉挺困难的，所以疯牛病也传染流行不起来。
那么，唐朝人最经常吃的肉类是什么呢？
说错了吧，不是猪肉，是羊肉。
忍不住又要羡慕嫉妒恨一下皇亲国戚达官贵人，这些家伙只要做官做到了五品以上，那么每个月公家就给免费发好多肉吃。亲王以下到二品大官，每个月供给二十头羊、六十斤猪肉，三品官每个月只给十二头羊，四品五品官每个月给九头羊，都不给猪肉，可见羊肉要比猪肉普及得多。
7.“没见过吧，这叫日式刺身！”“不就是切鲙嘛……”（2）
您嫌羊肉膻味大吗？没关系，我们在烹调方式上多注意点儿，精益求精，高手是能把羊肉做得很好吃的。
普通唐朝人吃的炙羊肉、蒸羊头、羊肉面条，就不多说了。单说某天您的同事请您去家里吃饭，说宴客主菜是“过厅羊”，这可是当世名馔，您千万别错过这个机会。
到了宴会的日子，您和其他被请的客人齐聚主人家里大堂上，一番推让以后，德高望重的主客坐了上位，是在靠近堂口的食案边。
唐朝人家的正堂，南面往往是没有墙的，只用几根柱子支起来檐顶。南面需要挡风时可以用屏风行障之类围住，夏天就干脆撤走，是一座半露天的建筑。人们坐在堂上，可以直接看到堂外院子里的情景。
贵客坐在堂口的位子，一方面是便于上菜时先敬给他；另一方面也是方便观看歌舞—那时候举办正式宴会，堂下院里八成要有歌舞节目佐餐。
酒过三巡，菜献数道，歌舞告一段落，主菜要上场了。
只见一名庖人牵着一头活羊，走到堂前阶下，向堂上行礼毕，翻手擎出一柄明晃晃的尖刀，熟练地插入活羊颈子，杀羊放血，剥皮斫肉。
这时候主人请众宾客下堂，也来到刚杀好的肥羊前，客人们觑来看去，瞅中哪块羊肉好，自己用刀子割下来。一旁服侍的下人奉上颜色不同的彩锦，把自选羊肉包扎好，送去蒸熟。
时间到，蒸好的羊肉一块块送回来。您可要认准自己选的那块彩锦，接过来打开，把羊肉放进自己食器里，用主人提供的竹刀切成一片一片的，再撒上胡椒，浇上杏酱，大家开吃吧！
也正因为羊肉是唐朝人最常吃的肉食，而羊肉膻味很重，所以能去膻的胡椒就特别受重视。这玩意儿是来自西域南亚的进口货，卖得很贵，如果您哪天听说当朝宰相被治罪抄家时，家里抄出来800石（6。4万公斤）胡椒，不要吃惊哦。
那边又有客人说啦，老子不爱吃膻腥的牛羊肉，老子就要吃猪肉，不供给猪肉就投诉你唐穿团宰客。唉，至于嘛，客人别激动，谁说唐朝没猪肉啊。虽然不像牛肉那么金贵，也不像羊肉那么普及，但猪肉也算人们常见肉食之一，不会没供给的。
唐朝人吃猪肉，最常用的做法也是蒸着吃。《西游记》里动不动就弄个大蒸笼来伺候师父和二师兄，那是有生活基础的。
吃牛羊肉要撒胡椒，吃猪肉则一定要就着蒜。您在别人家做客蹭吃的，主人端上来一盘热腾腾的蒸猪肉，您把肉片搅碎了，浇上蒜汁蒜泥，再来点儿豆酱，用刚出炉的金黄的面饼卷裹起来，送嘴里一咬，顺边流油，别提多美味了。
除了猪、羊和牛以外，唐朝人也吃驴肉、狗肉，另外还时不时能吃到些野兽肉。当时自然环境好，人口少，到处都是山林野泽，唐朝人又喜欢打猎，所以像兔肉、野猪肉、熊肉，甚至蛇肉、果子狸肉都曾经进入唐人的食谱。您问这些野味里最经常出现的是哪种动物肉？我才不告诉你是鹿肉呢！
不过这又有个问题了，比如说您跟几个朋友外出打猎，忙活半天，放倒了一头大野猪，找柴生火，剥皮切肉，原野烧烤，哥儿几个美美撮一顿，然后野猪肉还剩下一大堆呢！叫下人背回家去也一顿吃不完，这要是放坏了怎么办？暴殄天物是要遭天打雷劈的。
同理，过年前大规模杀猪杀羊，也会有很多肉一时吃不完。这时候就得动用科技手段—人工防腐剂什么的弱爆了，古人用盐、醋、酒、花椒等各种调料，加上风干、烘干、发酵等制作技术，就能做出脯、腊、酢、菹等各种纯天然、无公害，保质期又很长的食物，而且很好吃哟。
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